食・レシピ – ページ 7 – ロッジ風景画Blog

干す

今日は朝からチカのみりん干し作り。一晩程良く漬け込んだチカを寒風干しです。ただ寒風過ぎて凍ってしまうのですが、それでも水分が少し抜け熟成されて旨味が増してくるようです。

サケも切り込みを入れてさらに干し。段々とトバらしくなってきています。

今日の夕方の斜里岳。見ていると神々しさを感じる夕映えでした。

昨日の大漁！・・の獲物を正月からのお客さんのために今日は一日仕込みです。まず大チカはみりん干し。腹わたを取り水を切って醤油、みりん、酒、砂糖で一晩漬け込み明日になったら外で3日ぐらい干します。ニシンは腹わたと、ちょっと面倒なウロコを取って塩麹漬けに。これは3～4日冷蔵庫で寝かせます。そしてサケはサケトバに。ヌメリをよく取り3枚におろして粗塩をしっかり擦り込み1時間ほど経ったら塩をさっと洗い流し（このさっとの加減が難しい・・）で5日ほど干してから切れ込みを入れさらに2週間ほどしたら完成。連日外が氷点下なので干し加減を慎重に。そして保存。空気が入らないようにしっかりラップで巻いたり真空パックしたりして冷凍庫へ。昨日のサケは2匹ともメスでイクラたっぷりでしたが成熟した「ばらこ」というバラバラと落ちてくる卵でした。この時期に釣れるやつは仕方ないのですが正直噛んだときにプチプチ感が強く後味もイマイチで別名ピンポンといってピンポン玉のよう。たぶん都会で食べるイクラの多くはピンポンイクラが多いと思いますが最高に美味しいイクラは表面が少し凹んでいて小粒な、噛むととろけるようなやつなのです。このピンポンは柔らかくする方法が無い、と言われていますがいろいろ試しているのでうまくいったら宿でお出しします。ダメなら釣り餌として加工して使用かな。

恒例！お正月企画

ロッジ風景画ではお正月は北海道で！という提案で楽しい企画を行っております。是非おいでください。（正月特別割り増しなんてこともありません）

宿の前より見るお正月の斜里岳。こんな風景が見られれば今年も良いこときっとある！！

大晦日。長野県戸隠村でそば打ちを学んだオーナーが地元清里産の高品質のそば粉（秀峰そば）を使い北海道流の打ち方で手打ちしたものをお出しします。おいしいそばの食べ方の一番は「ざる」です。いままで「うどん派」だった人もこの機会にそばにはまってみては・・

深夜11時半過ぎ、歩いて20分ほどのところにある湧き水で有名な来運神社へ初詣に出発。前回は歩いているときに「明けましておめでとうございます！」

とても小さなここの神社ではお賽銭を入れ手を合わせると目の前に地元のおじちゃんたちが神様のように座っていてお神酒を渡してくれます。

元日の朝食はおせち料理とお雑煮。ちょっと寝坊して8時半ごろにお出しします。

食後はゆっくりと町内ツアー（無料）清里町にはオオワシとオジロワシが多くやってくる場所があります。

ちょっと見づらいですが前回はツアー中にエゾフクロウに出会いました。元日から縁起がいい！

お正月でもサケの遡上が見られます！今年は最低の漁獲量だったので遡上も少ないかも・と心配・・

天気が良ければこんな風景の中で昼食。イマイチの場合はパパスランドの足湯につかりながら・・・かな（正月は外食もほとんどやっていないのです・・）

夕暮れは一番山々が輝く瞬間。防寒バッチリで撮影を。

2日からはレギュラーコースのスノーシューツアーを催行。冬は北海道が一番輝く季節。是非おいでください。

今年は貴重品

今日はサケトバ作り。サケは今年は過去最低の漁獲量、そして高騰と厳しい状況ですが、少しづつ釣っておいたり、Ｍ名人や知人からいただたりしてもので製作。釣ったものは早い時期だったので魚体も大きくトバにするより焼いて食べたいようないい魚です。解凍、解体と3枚下ろし、塩漬け、塩抜き、そして干し。味噌汁で美味しいアラの処理。かなりの重労働ではあるけど、サケの肴に最高のトバを食べるため、そして冬のお客さんにお出しするためにがんばります

苦手も好物に

今まで苦手だった「苦い」というイメージの牡蠣だけど、最近食べたものはそんな苦味も無く徐々に好きになってきました。そこで北海道でも有名な厚岸の牡蠣を食べに道の駅へ。その中でオイスターバール　ピトレスクというバーへ。ここは厚岸の町と海が一望できる席もあり雰囲気もＧｏｏｄ。

まずは生牡蠣。厚岸生まれの厚岸育ちというブランド牡蠣の名前は「カキエモン」ちょっと小ぶりで丸みがあり、味は雑味が無くとても食べやすい！

蒸し牡蠣として食べたのは稚貝を宮城から入れて厚岸で育てたマルエモン。上がカキエモン、下がマルエモン。両方とも絶品！これは牡蠣好きならもちろん、牡蠣は苦手だなと思っていた人も美味しく食べられるでしょう。

そして！オイスターピザ。牡蠣はもちろん生地がふんわり適度な厚みでチーズも素晴らしくこちらも絶品！道の駅レベルを超えていてかなり感激でした。

帰路は北大西洋シーサイドラインへ。岩の形が泣いている女性に見えるという涙岬へ。ひたすら広く、荒涼とした絶壁に沈む夕日はオホーツク海とは違った絶景。ちょっと行ってみるか！と車を走らせて美味しいものを食べ、絶景を見る。北海道を再認識したショートトリップでした。

一匹づつ

青空の下、海に向かってロッドを振るのは気持ちのいいものです。しかし波は高く濁りもあり苦戦・・と思ったら・・

一投目でそこそこ美味しそうなオスが釣れました。こりゃぁいい！とおもったらそれ以降さっぱり・・今日こそは魚が増えているだろう・・今日こそは・・と思っているうちにもうここはシーズンも終わりそう。なんとか来年以降は復活してほしいものです。

これが北海道！甘納豆おにぎり。最初は「ゲッ」、食べると「まあ、ありかな・」という感じ。まだ食べていない方はコンビニで売っているので是非お試しを。

ツキも腕のうちか・？

午後から知床へサケ釣り初出陣。小雨、風あり、波高しの、人には辛い条件もサケには良かったのか、少しねばるとヒットしました。久しぶりの激しい引きが楽しいやら嬉しいやら。

これでシルバーウィーク序盤の食材はゲットです。

最高級のロッドを折りながらもいい型のサケを上げたＭ名人、さすがです。

魚影はほとんど見えなかったものの、昼間の短い時間で２人でこれだけ上げられれば大漁でしょう！腕はともかくツイていた、という感じです。そして出前のメスはメタボ銀ピカの特上品でした。しかしこれだけ釣ると重くて車まで持って帰るのが一苦労。ホント熊ちゃん出そうだし・・・

波に打たれて塩っぱくなった顔を洗って解体作業。サケはデカく骨も皮も硬いので一苦労です。卵はお湯でほぐしてイクラの醤油漬けに、アラは味噌汁用に、肉はもちろん様々な料理用にと切り分けます。宿でお出ししますのでお楽しみに！

小さいがデカイ

仕入れてきた「オヒョウ」のアラ。オヒョウは畳一枚ほどの大きさにもなるカレイの仲間。まずたっぷりの昆布で出汁をとり一口サイズに切ったオヒョウを入れ煮立たせ、粗塩と醤油で味付けし小ねぎの小口切りをパラッと入れるとこれがまた蛋白で上品なスープになるのです。タラ、オヒョウほかサケやマスも骨から出る旨味が素晴らしく最近凝っている素材です。

考える遊びと感じる遊び

さいたまへの実家に行ったついでに小江戸（という呼び名で売っている）川越を歩いてきました。自分としては３０年ぐらい前にバイクで行った以来。近いと行かない観光地とはこのこと。しかし川越は外人も多く、こんなしっかりしたところになっちゃったんだ、と思いました。しかし残念なのはメインストリートの車の交通量が多く少し危ないこと。多くの困難もあると思うけど、もうここまで有名になったら車の通行は止めるのが普通では・・？

あちこちにあったシェアリングのレンタサイクル。活用は今ひとつのようだけどこういうところはさすが都会、進んでいます。

有名な時の鐘。ほかにも神社もいくつか行きました。これは江戸時代のいつ頃？そのときの城主は？など、町の遊びは知的好奇心を追求する考える遊び。

そして食も楽しめます。さいたま名物さつまいもを使ったおこわ、うなぎ、煮物など純和風が嬉しい。その上意外にリーズナブルなのです。他にもさつまいもソフト、さつまいものお菓子など、食べすぎた～

そして北海道へ戻って・・

さっそく湖へ。気温は２８℃・・暑いけど水は冷たい・・Ｍ名人のロッドが折れそうなぐらいひん曲がって・・

５４センチのタラのようなヒレピンニジ。この重さは記録かも。

ワカサギを追っているアメマスを仕留めるとお腹がでっぷり。元気が良くてレンズに水滴が。

湖面の向こうに斜里岳の夕映え。（写ってないけど）空からダイブして魚を仕留めるミサゴ。後ろの森にはキツツキたちのドラミング、帰路はエゾタヌキに３回も遭遇。キタキツネ４回、エゾシカ多数。２人ともアメマス、ニジマスとも釣れて、（Ｍ名人は小サクラマスも）楽しく嬉しい今日の釣り。最後に大ニジをネットですくうときに逃してちょ～悔しい・・このように感じる遊びが満喫できるのが北海道の特徴でしょう。