11月に釣って処理しておいたコマイを一夜干しに。一夜といっても何日かかかり昼間も氷点下なので凍ってしまうのですが、それでもわずかに解けてを繰り返し水分も抜けて熟成され旨味が凝縮されてきます。難しいのは塩加減。鮭トバはしっかり塩をすり込んでけっこう流水で塩抜きをしないと塩っぱくなっちゃうのですが、コマイはタラの仲間。淡白な魚なので塩抜きをしっかりやると味が薄くなってしまうのです。今回は5％の食塩水に2時間漬け、水でさっとだけ流して塩抜き。ちょっと薄塩で関西風になるかなぁ・・？
11月に釣って処理しておいたコマイを一夜干しに。一夜といっても何日かかかり昼間も氷点下なので凍ってしまうのですが、それでもわずかに解けてを繰り返し水分も抜けて熟成され旨味が凝縮されてきます。難しいのは塩加減。鮭トバはしっかり塩をすり込んでけっこう流水で塩抜きをしないと塩っぱくなっちゃうのですが、コマイはタラの仲間。淡白な魚なので塩抜きをしっかりやると味が薄くなってしまうのです。今回は5％の食塩水に2時間漬け、水でさっとだけ流して塩抜き。ちょっと薄塩で関西風になるかなぁ・・？